食品工业化论坛反馈专题报告：餐饮K型分化 企业夯实内功

近日华创证券在上海举办2023 年中期策略会，食品工业化圆桌论坛邀请到来自调味品厂商、投资机构、餐饮品牌等多位一线嘉宾，现场就食品工业化现状及趋势进行交流分享，本文是此次会议实录：

疫后餐饮向两端延伸，调味品趋于细分化，预制菜生意仍需提升产业认知。后疫情时代餐饮往两端延伸，消费结构呈哑铃状，高端餐饮和刚需餐饮各有受众、表现较优，但中客单价餐饮则面临较大压力。复调本质是基础味型的组合，当前调味品产品趋于细分化，以满足不同餐饮及工业客户的需求，核心竞争要素仍是从客户角度换位思考，例如通过创造味型的差异化帮助B 端更好地打造爆品。当前预制菜企业发展路径仍不明晰，尤其是中小企业缺乏可对标对象，后续仍需提升产业认知，跳出行业平均且高度统一的认知水平，后续才能摆脱同质化竞争。

(相关资料图)

基础调味品与复调有望长期共存，作为产业链上游仍将大有可为。复调与基础调味品并非替代关系，而为共存关系，两者最终均是满足客户需求。基础调味品作为产业链上游既可直接供给复调企业，也可乘势导入预制菜企业，后续发展可充分承接餐饮工业红利，但也需不断挖掘新味型、提升企业创新能力。复调可在B 端解决人工成本高、菜品味道不一致等问题，但在C 端发展仍需一定导入过程，为此当前各家企业均在重点研究终端客户，尤其关注90 后、00后的需求形态。

植物肉较真肉仍有差距，当前主打在地化、零食品类。植物肉要去直接对标真正肉类实则较为困难，主要系肉类大多满足口腹之欲，消费者对热量等健康指标的关注度其实有限，且植物产品更贵、口味更差，当前可部分运用在肉松、午餐肉等加工肉制品上。植物时代当前围绕零食品类，聚焦在地化和健康化来打造植物基产品。

预制菜核心仍在肉制品上，建议专注核心品类，深耕细分赛道。肉类是预制菜业务的核心方向，海外企业大多在肉类产品上不断糅合新要素，在生鲜、方便食品等方向进行尝试。当前预制菜企业可分为两类，第一类自身迭代能力较强，迅速抓住风口切入，第二类企业仍在犹豫转型，驱动更多来源于地方及行业政策。当下企业更应聚焦核心竞争力，深耕细分赛道，不宜盲目扩充业务，试图进行多产业布局。此外企业不能只看到预制菜4000+亿庞大市场规模，只有深入剖析细分品类现状，才能看清市场真实情况，不能只讲大逻辑、只看大概念。

消费升降级需具体分析，优先重视结构性机会，逆境下企业更应夯实内功。消费升降级应分品类、分目标市场、分链条进行分析，当前其实亦不乏结构性机会，例如餐饮端一是地域风味疫情期间发展迅速，消费降级之后大排挡发展更优，二是乡厨赛道体量大且疫后表现更加活跃。而从企业角度看，经济周期波动不可避免，企业在发展过程中一定将会穿越经济的各种周期，即便逆境也可积极调整、危中寻机，调味品企业自身必须转变，重点去迎合新趋势、新味型。

此外，不论处于何种阶段，企业自身都必须苦练内功，仔细打磨产品、渠道，同时关注市场变化及需求升级，重视细分赛道机遇，迎合未来发展趋势。

食品工业化论坛主题演讲反馈：

农业农村部营养所刘博士：预制菜属标准化食品，特点一是标准化，必须流水作业，二是需预制过程，三是必须预包装，定义仍属食品大类。预制菜优势企业一类是食材供应链企业，另外一类是传统食品加工企业。

同庆楼副总&董秘范总：食品从早餐面点到自热饭、大厨菜（预制菜），产品品类丰富，核心竞争要素，一是品牌影响力更大，主打“大厨菜”消费者认知更优，二是丰富厨师资源下，相关菜品研发能力更强。

味远红芳创始人林总：复调品类趋于细分，企业必须持续创新，以增强企业护城河。复调企业要去赋能餐饮，首先要研究食材的“本味”，需要从分子结构进行定量分析，其次研究食材间相互搭配的“融味”，包括各类复杂化学反应，最后要去将食材和味型结合到天人合一，即“活味”。

风险提示：需求复苏不及预期、行业竞争加剧、专家观点仅代表本人等。

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